下面是小编为大家整理的学校食堂操作流程（全文）,供大家参考。希望对大家写作有帮助!
学校食堂操作流程6篇
【篇1】学校食堂操作流程
学校食堂管理流程制度
此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用，明确加工流程中，各个岗位的操作原则和应负的岗位责任，责任细化，岗位到人，责任到人。
采购：食堂委托学校配菜中心负责采购荤、蔬菜，应根据《食品卫生法》以及食品采购要求实施。验收责任人：许海红、谢艳艳
操作原则：1．应对所有的食品验收负责，并现场作好记录；
2．对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品；
对腐烂、霉变、生虫、混有异物等；
有害人体健康、有毒的食品，拒收，并上报，追究责任；
3．重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑问的一律拒收；
荤菜初加工责任人：许海红
操作原则：1．去清淋巴结血水、毛发等；
2．切配条块均匀，大小一致；
3．操作应在荤菜台上进行；
4．发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并报告饮事班长。
蔬菜初加工责任人：谢艳艳
操作原则：1．去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等；
2．发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并报告饮事班长；
3．加工应在蔬菜台上进行。
清洗荤蔬菜责任人：谢艳艳
操作原则：1．应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗；
2．漂、洗、浸，确认洗净后进筐，上搁架，离地放置；
3．在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗，报告饮事班长。
烹饪责任人：张党纯
操作原则：1．在灶台、锅铲、勺整洁的条件下；
水、电、煤气正常情况进行加工；
2．在确认食品正常、干净的条件下实施加工，必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，报告饮事班长；
3．烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味；
4．隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问，即停止加工。
盛放责任人：许海红、谢艳艳、张党纯。
操作原则：1．首先在确认餐具已经消毒的条件下进盛放，并放置在餐车架上；
2．如发现加工后的熟制品仍有异品味，应停止停放，报告饮事班长；
3．进入密封间的工作人员，手必须经流动水清洗、消毒；
同时穿白衣服、带白口罩、白帽子；
4．食品出售前必须经食品管理员作最后一次检查，发现变质、变色、有异味食品禁止出售，并立即报告饮事班长；
5．食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；
以上岗位工作、食品加工操作原则必须严格执行，严格管理。
学校防疫工作预警、应急机制
为进一步落实市教委《关于进一步加强中小学预防传染病公共卫生工作的意见》精神，确保学校师生的健康和安全，特制定以下措施：
一、校长为学校预防传染病公共卫生的责任人，全面负责对传染病的监测、预警、报告、控制及卫生防病教育等工作。
二、学校建立防疫工作领导小组，具体负责学校防疫及公共卫生工作。
三、学校自觉接受区防疫部门的指导，认真做好季节性常见传染病的预报和预防工作。
四、学校各职能部门依据各自的职责范围，从控制和消灭传染源，切断传播途径，保护易感人群三个方面，认真做好综合性预防措施。
五、学校爱卫会应根据传染病流行情况，依据卫生防疫部门的意见，制定好各类疾病流行时的防范预案，并认真实施。
六、政教处、班主任、医务室应加强学生的卫生防病、健康教育工作，积极开展个人卫生习惯、卫生防病、自我保健等养成教育的系列活动，促进师生的防疫能力。
七、医务室应认真做好健康教育宣传工作，监测好师生的健康，把好食品卫生、环境卫生监督关，认真及时做好疫情上报工作，配合有关部门开展流行病调查及学生的预防性接种、服药等工作。
八、学校一旦发现下列情况，应在第一时间内用书面形式向区教体局报告，报告责任人为校长。同时启动应急措施。
1． 出现个别传染病例或疑似病例的；
2． 出现一定数量发热、咳嗽、腹泻等不明病因的群体症状；
3． 其它需要报告的防疫情况。
九、应急措施：一旦出现上述情况，应采取下列措施。
1． 班主任或有关教师立即报告校长室，同时送学生到医务室检查；
2． 校医进行初步诊断，如疑似症状（1）通知家长。（2）学校派专人（2人）根据属地化原则送就近医院就诊；
3． 其它学生等候诊断结果；
4． 学校向市教体局报告；
5． 诊断为传染病或疑似病例的，学校依据区防疫部门的要求采取相应处置措施。
十、违反上述规定的，给予相应的处理。
学校食堂从业人员卫生制度
食堂工作人员必须严格执行下列制度，增强卫生习惯，提高人员素质，并将品行及心理健康状况列入从业人员考核内容。
一、食堂从业人员必须在具备“二证”（健康体检证，卫生培训合格证），“三白”（白衣服，白口罩，白帽子）的情况下方可上岗操作。
二、食堂从业人员，管理人员必须掌握有关食品卫生基本知识和基本要求。
三、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，应立即停止工作。食堂从业人员及集体分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因或治愈后方可重新上岗。
四、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：
（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；
接触直接入口食品之前应洗手消毒；
（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得随地吐痰、乱抛弃废物，不得在食品加工和销售场所内吸烟。一旦发现，一次处罚伍拾元。
五、必须做好食堂从业人员晨检工作，经常化，制度化。
六、分餐教师每年须体检一次，操作时必须带好口罩和手套。
学校食品采购贮藏制度
严格食品采购。食堂采购人员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，相对固定食品采购场所，以保证质量。
一、严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常；
含有毒有害物质或者被有毒、有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。
二、严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
三、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品，或其他不符合卫生标准和要求的食品。
四、学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷菜凉菜食品。
五、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保持期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活品。
六、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
七、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
八、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
学校学生餐厅用膳制度
一、在学校食堂就餐，必须遵守学校制度。
二、按时就餐，学生应在规定的作息时间到食堂就餐，不争先恐后，自觉排好队，不插队，不代买，维护好公共秩序。
三、保持餐厅内清洁卫生，爱护公物，不浪费饭菜，吃剩饭菜必须倒在泔脚桶内，不随地乱丢，保持餐桌清洁。
四、寄宿生不准把饭菜带回宿舍用膳，学生用膳必须在餐厅进行。
五、学生应尊重饮事人员，对伙食、工作人员有意见，应向总务处、食管会反映，共同搞好食堂管理工作。
六、饭菜不能撒落地面和餐桌，小心地面打滑摔跤，请安全用餐。
七、违反规定，经教育不改者，以校规处罚。
【篇2】学校食堂操作流程
学校食堂管理操作流程
学校食堂管理操作流程
制订食谱→货物采购→货物验收入库→会计开票→出纳付钱→食物出库→实物帐→会计结帐→公开
具体操作：
制订食谱→周一早上公布全周食谱，要求品种多样合理，营养搭配科学。
货物采购→要求质量好，价格便宜，符合质量检测标准，并签订供货合同和食品安全承诺书。米、面、煤等大宗物资要求对方出具正式发票。
货物验收入库→入库验收必须有两人以上签字，不合格货物坚决退回，货物保管员按送货单开入库单，并把送货单送会计开票结算。
会计开票→会计按有保管人、验收人签字的送货单开票结算，签字要齐全。
出纳付钱→发票手续齐全，发票必须经经手人、验收人、会计审核、领导审批才能付款。
货物出库→每餐进行出库登记，出库单填写完整，签字齐全每日结清。
实 物 帐→货物保管员按入库单、出库单每天记好实物帐。
财务管理→按《磐安县中小学食堂管理办法》中的要求设置：
1、帐簿设置：⑴会计设：总帐、明细帐（固定资产明细帐）
⑵出纳设：银行存款、现金日记帐
2、科目设置：⑴总帐科目：银行存款、现金、其它应收款、固定资产、折旧、食堂支出、其它应付款、结余、收入、固定基金
⑵明细帐科目：其它应收款、其它应付款
收入：①学生伙食费②教师伙食费③学生营养餐④其它
支出：①主副食②蔬菜(调味品)③燃料及水电④临时工工资福利⑤低值易耗品⑥零星维修⑦管理及其它⑧营养餐
公 开→填写好食堂支出明细表，送食堂财务监督人、领导签字后公布。
九和乡中心小学每周食谱
第（ ）周
星期
日期
餐别
内容
备注
一
月 日
早餐
中餐
晚餐
二
月 日
早餐
中餐
晚餐
营养餐加餐
三
月 日
早餐
中餐
晚餐
四
月 日
早餐
中餐
晚餐
营养餐加餐
五
月 日
早餐
中餐
晚餐
承诺书
1、本人保证向学校提供的 数量足，质量好，价格公道。
2、如果出现由本人提供的 引起师生身体伤害，本人愿意承担一切责任。
承诺人：
地址：
电话：
年 月 日
供主食、供蔬菜协议书
磐安县九和乡中心小学的食堂供蔬菜，由杨美丽经营，为了保证学校食堂朝着正常的渠道发展，经双方协议，订立以下条款：
1、供菜方提供的菜肴要保证质量、数量、新鲜、及时，各种指数要符合国家有关食品的规定。
2、供菜方每星期向学校提供一次菜肴。
3、如果出现因为供菜的质量问题导致学生身体伤害，供菜方负一切责任。
4、学校与供菜方每月结算一次款项，做到月结月清。
5、供菜方向学校提供的肉类食品必须有相关部门的检验印章，否则学校拒收。
6、供菜方自己的车辆安全与人身安全由供菜方自己负责。
以上协议双方共同遵守，一式二份，双方各执一份，自从签订之日起生效。
磐安县九和乡中心小学（章）
供菜方：
9月1日
供豆制品协议书
九和乡中心小学的食堂供豆制品，由玉山镇隔水村胡秉涛经营，为了保证学校食堂朝着正常的渠道发展，经双方协议，订立以下条款：
1、供方提供的产品要保证质量、数量、新鲜、及时，各种指数要符合国家有关食品的规定。
2、供方要按照学校要求及时向学校提供产品。
3、如果出现豆制品因为质量问题导致学生身体伤害，由供方负一切责任。
4、学校与供方每月结算一次款项，做到月结月清。
5、供方自己的车辆安全与人身安全由供方自己负责。
以上协议双方共同遵守，一式二份，双方各执一份，自从签订之日起生效。
九和乡中心小学（章）
提供方：
8月30日
临时购买食堂用菜协议书
九和乡中心小学食堂临时供菜，由 经营，为了保证学校食堂朝着正常的渠道发展，经双方协议，订立以下条款：
1、供方提供的产品要保证质量、数量、新鲜、及时，各种指数要符合国家有关食品的规定。
2、供方要按照学校要求及时向学校提供产品。
3、如果出现蔬菜质量问题导致学生身体伤害，由供方负一切责任。
以上协议双方共同遵守，一式二份，双方各执一份，自从签订之日起生效。
九和乡中心小学（章）
提供方：
200 年 月 日
送 货 清 单
年 月 日 收货单位:
名 称 及 规 格
单 位
数 量
单 价
金 额
备 注
合计人民币(大写) 万 仟 佰 拾 元 角 分 ￥:______
送货单位或送货人: 验收分管领导: 验收人:
九和乡中心学校食堂食物入库单 月 日
名 称
数 量
单 价
金 额
备注
食物保管员：
验收人：
九和乡中心学校食堂食物出库单 年 月 日
餐别
名 称
数 量
单价
金 额
早 餐
小 计
中 餐
小 计
晚 餐
【篇3】学校食堂操作流程
学校食堂餐用具消毒管理制度
学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；
第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；
第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；
第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；
第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；
另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。我们学校使用的是后一种，蒸汽消毒，100度以上，保持半小时—1小时。
1、杯、盘等饮食器具使用后，应用热水与适当洗涤剂配制洗刷干净，并用清水冲洗，经蒸汽高温一定时间消毒后存放在指定专柜保管。
2、切菜板、菜刀、木墩、容器应生熟分开，用后及时洗刷、刮净、消毒（食用酒精燃烧），其他勺、锅、铲等厨房用具用后亦要洗刷干净和消毒。
3、对患传染性疾病的学生或教师，应劝其单独用餐，所用餐具及时分开保管，严格消毒。
4、在专业人员的指导下，每学期对排污明沟、厨房周围角落进行一次消毒。
5、食堂大厅上课期间由值周班打扫，由食堂人员消毒。
5、做好暑假、寒假后开学前食堂各类用具的消毒准备工作。
6、认真做好餐具消毒记录。
【篇4】学校食堂操作流程
学校食堂操作流程图
粗加工切配操作流程
烹饪加工操作流程
熟食间操作流程
清洗消毒操作流程
【篇5】学校食堂操作流程
学校食堂工作流程
学校食堂工作流程一、早点制作：1、上班到岗4:30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。2、工作内容：4:30开始和面、发酵；
5:00开始制作包子、馒头或点心，约6:00开始上笼；
饼、油饺等边制作边加工；
7:00开始场地卫生打扫。3、工作要求确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好；
如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全；
做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电；
严格按规定操作各类机械，保证作业安全；
早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；
专门安排吃面条或炒饭的早上，上班时间及工作内容另定；
工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。二、一日三餐：1、上班到岗6:30厨工、服务员到岗，6:50厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做早餐售卖等供应准备工作；
轮流安排做早餐汤粥的6:00上班2、工作内容：早饭7:00开始送粥或汤到餐厅，7:10开始摆放面点等早餐食品，7:20准时开饭，8:00开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭餐厅水电。中饭11:20开始往备餐间送饭，11:30开始送汤，11:40开始送菜，11:50准时开饭，12:30开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。晚饭17:00开始送饭到备餐间，17:10送汤，17:20开始送菜，17:30准时开饭，18:00开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。3、工作要求：开饭时间任何人不得离岗。严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐前10分钟协助生活老师给小学生配餐，就餐铃响准时开餐厅门。开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。严禁擅自带人到餐厅用餐。学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。三、粗加工：1、上班到岗早餐结束后8:00厨工、厨师到岗；
下午15:30到岗2、工作内容：洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。3、工作要求：所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。严禁非工作人员进入工作场所。四、切配及成品存放：1、上班到岗上午、早餐后全体人员到岗，11:10结束下午、15:30全体人员到岗，17:00结束2、工作内容：申领物品、食品、调料。荤、蔬菜的切配、精加工。荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。3、工作要求：认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等）使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆。所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。并试尝、留样。随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉，关好门窗。五、煮粥及蒸饭：1、上班到岗早4:30人员到岗，7:00结束上午8:00人员到岗，11:20结束下午15:30人员到岗，17:00结束2、工作内容：早：煮粥、启动蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。上午：8:00至8:40领米、运送到蒸饭间、淘米。8:40至9:30装箱入水，关闭蒸箱9:30至10:30送气加压至11:00减压开箱并分送到餐厅12:00收餐具到水池浸泡。下午：15:30淘米，16:00送到蒸饭间装箱加水16:10送气加压至16:50减压17:00开箱送备餐间18:00开始回收饭盒到水池浸泡。3、工作要求饭软硬要适中，粥的浓度适合，不能夹生。爱护公物，注意节约用水用电。及时做好工作场所的卫生保洁工作。掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。有腐败变质或气异常或杂质过多的米不能使用。严格按规定程序作业，严防气、电、机械等伤人事故。
【篇6】学校食堂操作流程
合道中学食堂就餐流程图